Công nghệ bọc hương micro-encapsulated đa lớp lưu giữ mùi hương tốt hơn

Email

Email

 

Theo nghiên cứu của Đại Học Bourgogne, các chất nhũ hóa 2 lớp cải thiện khả năng lưu giữ hương trong quá trình sấy phun.

Đề tài được đăng trên Tạp chí Hóa Thực Phẩm Food Chemistry, đã nghiên cứu xem liệu isolate-pectin protein đậu dạng phức đa lớp có hiệu quả giữ mùi tốt hơn một lớp isolate protein đậu trong việc bảo quản những hạt dầu của hương liệu không bị mất đi hay không.

Một trong những kỹ thuật phổ biến nhất để sản xuất hương liệu là tạo ra một nhũ tương dầu-trong-nước để bọc những phân tử mùi, sau đó phun khô nhũ tương thành một dạng bột mịn để dễ sử dụng. Tuy nhiên, nhiệt độ cao trong quá trình sấy phun có thể làm mất nhiều phân tử mùi dễ bay hơi. Việc duy trì các este hương liệu dễ bay hơi trong quá trình sấy phun hương liệu phần lớn phụ thuộc vào sự ổn định của các giọt nhũ tương và khả năng các “màng” phân tử sẽ bảo vệ hay phóng thích các thành phần.

Trong những năm gần đây, nhiều đề tài khoa học đã nghiên cứu việc sử dụng nhũ tương đa lớp để tăng sự ổn định của các nhũ tương dạng dầu-trong-nước. Nhũ tương đa lớp được cấu tạo bởi các giọt dầu nhỏ phân tán trong môi trường nước, và mỗi giọt dầu được bao quanh bởi một lớp màng đa lớp thường được cấu tạo do một chất nhũ hóa và biopolymer có tích điện.
cong_nghe_boc_huong

Lưu giữ mùi hương

Mục đích của nghiên cứu này là để xác định xem bọc nhiều lớp có cải thiện được khả năng bảo vệ mùi hương hay không.

Protein đậu và pectins là biopolymers được tích điện. Trước đó, nhóm các nhà khoa học này đã sử dụng các biopolymers tích điện để sản xuất ra các nhũ tương đơn và đa lớp và đã tìm thấy nhũ tương đa lớp cải thiện tốt sự ổn định của các giọt dầu về độ lão hóa, thay đổi pH và sấy phun so với những giọt phủ bởi một màng đơn lớp protein.

Trong nghiên cứu gần đây, các nhũ tương dầu-trong-nước được tạo ra bằng cách sử dụng ba hợp chất hương: ethyl acetate (EA), ethyl butyrat (EB), và hexanoate ethyl, một thí nghiệm có và một thí nhiệm không có pectin. Hai mẫu này sau đó được sấy khô trong một máy sấy phun.

Kết quả cho thấy khi pectin được sử dụng làm một lớp phủ thêm bên ngoài giọt dầu, mùi hương được giữ lại đáng kể, và cấu trúc beta-lớp đã được bảo vệ bởi sự hiện diện của pectin.


Tóm lại, pectin có thể cải thiện tính toàn vẹn của các giọt dầu nhũ tương trong quá trình sấy phun - cải thiện tính ổn định và khả năng lưu giữ mùi hương.

Các nhà nghiên cứu kết luận rằng: "Kỹ thuật cải tiến các giao diện của các giọt nhũ tương dầu trong nước với biopolymers có thể cung cấp một kỹ thuật mới để cải thiện khả năng lưu giữ mùi hương trong các sản phẩm dạng bột,"

Lược trích theo  Food Chemistry Đăng ngày 28.3.2011
“Thuộc tính của các hương thực phẩm dạng bọc với lớp màng 2 lớp: vai trò của tương tác giao diện và nước” Tác giả: Gharsallaoui, A., Roudaut, G., Beney, L., Chambin, O., Voilley, A., Saurel, R